Torta coi Bischeri
Questa settimana, secondo il Calendario del Cibo Italiano, è dedicata alle Ricette del Campanile, di cui Stefania Mulè è Ambasciatrice. In questa settimana festeggeremo le ricette della nostra storia gastronomica, con particolare risalto a quelle legate alle nostre realtà regionali o provinciali, anche se non diffuse in tutto il resto del Paese.
Quale occasione migliore per parlarvi della Torta Coi Bischeri, orgoglio dei paesi della Val di Serchio?
La Torta Coi Bischeri (o “Co’ bischeri”, per dirla alla Toscana) è un dolce tipico dei paesi del comune di San Giuliano Terme, più esattamente del paese di Pontasserchio.
Pontasserchio è un piccolo paese nella provincia di Pisa che sorge lungo le sponde del fiume Serchio (da cui il nome Pontasserchio, ovvero Ponte – a-Serchio).
La torta co’ bischeri di Pontasserchio fu creata nella Valdiserchio, per accogliere le centinaia di pellegrini che venivano ogni anno per la festa del SS. Crocifisso del Miracolo, immagine del 1200 ubicata dentro la Chiesa di San Michele Arcangelo, celebrata il 28 aprile, in ricordo di un evento miracoloso.
Il 28 Aprile è anche il giorno in cui si festeggia il Patrono di Pontasserchio. Secondo i racconti delle nonne, in occasione della giornata del Patrono, le donne di casa si radunavano tutte insieme, a casa di quelle di loro che avevano il forno a legna più capiente (la nonna di mio marito era una di queste!) e producevano le Torte Coi Bischeri per tutto il paese, in stile catena di montaggio.
In occasione del Patrono, inoltre, viene tradizionalmente allestita dal Comune di San Giuliano Terme una manifestazione agro-alimentare molto conosciuta: l’Agrifiera.
Durante l’Agrifiera si possono trovare in tutte le migliori pasticcerie del paese (e di quelli limitrofi) le Torte coi bischeri, prodotte ancora artigianalmente.
Dal 2007 la Torta coi bischeri ha anche un marchio registrato e un proprio disciplinare. Il marchio è di proprietà dei Comuni di San Giuliano Terme e Vecchiano.
Nel 2008 la Torta coi bischeri è stata presentata al Salone del Gusto Slow food di Torino riscuotendo un ottimo successo di critica da visitatori e esperti del settore (fonte).
Perché si chiama “Torta coi Bischeri”?
Dovete sapere che in Toscana, la parola “Bischero” è usata dialettalmente per indicare una persona che si crede furba, quando invece si rivela un ingenuo o stupido. Diciamo che non è propriamente un appellativo che userei per dare un nome ad un dolce.
Quindi vi potete immaginare il mio stupore la prima volta che mi sono imbattuta in questa Torta coi Bischeri.
Infatti, per me, che non sono “piovuta” nel Comune di San Giuliano Terme da adulta, ma che sono originaria della costa maremmana, “bischero” era solamente un’offesa, e mai avrei pensato invece che potesse indicare un’altra cosa (tantomeno un dolce!!).
Ma allora cosa sono questi Bischeri della Torta coi Bischeri?
Contrariamente a quanto pensano in molti, i Bischeri non sono un ingrediente della torta (in genere si tende a pensare che siano i pinoli contenuti nell’impasto), ma bensì è il modo di chiamare le tipiche punte decorative della Torta, che vengono realizzate con la pasta.
I Bischeri sono la caratteristica visiva principale tipica di questa torta e che la fa differire da una semplice crostata.
A prima vista infatti, se non fosse proprio per i “bischeri”, la Torta Coi Bischeri potrebbe essere scambiata per una crostata comune.
In realtà anche l’impasto utilizzato per la base (simil pasta frolla ma molto meno burrosa) e quello usato per il ripieno sono caratteristici ed unici di questa torta.
Con il passare degli anni, poi la tradizione della Torta coi Bischeri si è diffusa anche nei paesi e nelle provincie limitrofe, anche con qualche variazione sul tema. Ad esempio nella provincia di Lucca troviamo una ricetta simile chiamata Torta Co’ becchi (in questo caso i becchi indicano ancora una volta le punte della pasta) ma il cui ripieno è preparato con un mix di erbette.
Torta Coi Bischeri
Anche noi, nel nostro piccolo, abbiamo realizzato la nostra mini catena di montaggio familiare per la produzione delle Torte: io al ripieno e alla composizione finale, Anna all’impasto (fase uno), Babbo all’impasto di forza e Alice alla regia! Grande lavoro di squadra..
Ingredienti (per 3 torte)
Per la pasta
4 uova
100 g di burro
350 g di zucchero
farina q.b. per ottenere un impasto morbido ed elastico
1 bicchierino di Marsala
2 bustine di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un limone
Per il ripieno (o “il buzzo” come lo chiamavano le nonne)
300 g di riso arborio
100 g di pinoli di San Rossore
100 g di canditi
100 g di uvetta
300 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente
100 g di cacao amaro
3 uova
1 bicchierino di Marsala
Procedimento
Prepariamo la pasta.
Versare la farina su una spianatoia e formare la classica fontana.
Aggiungere le uova, il burro e lo zucchero. aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Avvolgere in una pellicola e lasciare riposare almeno 1 ora nel frigorifero.
Nel frattempo prepariamo il “buzzo“.
Cuocere il riso in abbondante acqua, scolarlo e aggiungere il cioccolato fondente a pezzi, mescolando per farlo sciogliere.
Lasciare raffreddare.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene.
Lasciare riposare per almeno un’ora anche l’impasto.
Riprendere la pasta, e dividerla un 4 parti uguali; 3 le utilizzeremo per le torte e la terza per le decorazioni.
Stendere l’impasto (volendo anche su un foglio di carta da forno) e con questo ricoprire una tortiera.
Aggiungere il ripieno e livellare.
Con la parte di pasta in avanzo, ricavare le strisce decorative per la torta.
Infine prepariamo i “Bischeri”.
Sempre utilizzando la pasta in avanzo, prendiamo dei tocchetti di pasta e fumiamo delle punte, che andremo ad aggiungere sul bordo della torta, decorandola lungo tutto il perimetro .
Nota: in alcune ricette i “bischeri” sono realizzati non con la pasta in avanzo, ma con la pasta della base, sollevandola leggermente dal bordo e conferendole la tipica forma appuntita.
Cuocere in forno caldo a 175°C per circa 30 minuti.
Lasciar raffreddare prima di servire.
La nonna consiglia
Se la Torta coi Bischeri viene fatta riposare (anche fino ad un giorno) prima della cottura, i risultato è ancora migliore. E se lo dice la nonna…
Susanna
14/03/2016 at 16:57Ma quante ricette tipiche ci sono nel nostro paese? A volte ad ogni campanile corrispondono ben più di una ricetta, ed è un vero peccato non poterle conoscere tutte. Per fortuna, grazie al Calendario del Cibo, e in particolare a questa settimana del campanile, sto scoprendo tanti piatti tipici locali, e leggendo storie e racconti davvero interessanti. Queste torte con le “punte” sembrano semplici crostate, e invece racchiudono un ripieno particolare, un tripudio di sapori. E’ bello quando in casa si cucina insieme a tutta la famiglia e la si coinvolge nel nostro amore per il cibo e le tradizioni.
CeciliaMazzei
14/03/2016 at 18:15Grazie Susanna! Questo Calendario del Cibo ha fatto scoprire anche a me tante ricette nuove ma anche ricette che conoscevo e di cui magari non conoscevo la storia o la tradizione. Aldilà delle ricette stesse infatti il Calendario ci permette di approfondire tutto ciò che sta anche “a lato” del piatto, ovvero le storie le narrazioni a volte anche i rituali dietro una semplice preparazione!
Questa era la mia “prima volta”
Con la torta coi becchi,l’ho sempre considerata una ricetta delle nonne, di quelle che solo loro riescono a preparare, invece è andata bene: è bastato metterci impegno, passione e amore e un grande team!!! Quando posso cerco infatti di coinvolgere tutta la famiglia nella preparazione delle mie ricette, la Cucina diventa così un altro modo di stare insieme!
marina
22/03/2016 at 13:24cecilia i bischeri non si aggiungono, ma si ricavano direttamente dalla sfoglia della base. selo vedi fare e con un po di manualita impari subito!
CeciliaMazzei
22/03/2016 at 15:09Ciao Marina,
grazie! Io li ho, in parte ricavati dalla pasta in esubero, in parte aggiunti perché avevo visto fare così alla nonna di mio marito..Mi piacerebbe vederla fare nuovamente nella maniera tradizionale! Grazie per il chiarimento !
Michele
24/11/2016 at 22:08Che ricordi, il riso era cotto nel latte, non in acqua, (è più gustoso, e si accompagna meglio in un dolce) ed i bischeri non erano aggiunti ma ottenuti piegando l’eccedenza di pasta.
Daniela
25/10/2017 at 17:01La ricetta è per-fet-ta!!!!! Solo una domanda, perdonami: se la fontana la facciamo prima di aggiungere gli altri ingredienti come lo quantifichiamo il q.b di farina? 🙁
Potresti indicarmi almeno un quantitativo minimo di partenza?
Questa è la ricetta migliore che abbia visto e voglio farla!
Grazie mille e un saluto da Pisa
Daniela
CeciliaMazzei
03/12/2017 at 17:46Grazie Daniela,
scusa il ritardo della risposta, sono imperdonabile!
Comunque io la quantifico così, ne verso circa 500 g sulla spianatoia e poi inizio ad impastare dal centro prendendo a mano a mano la farina dai bordi.
Al limite se ne hai messa troppa ti rimane alle estremità.
Grazie di tutto
A presto
Cecilia
Daniela
25/10/2017 at 17:03P.s. anche mia nonna pisana doc del lungomonte aggiungeva i bischeri alla fine uno per uno
Ri-ciao!
Daniela
Paolo Falco
16/02/2020 at 16:08Oggi vorrei provare questa ricetta, ma tra gli ingredienti del ripieno vedo citato 2 volte lo zucchero
300 grammi al quinto rigo e 200 grammi all’ottavo rigo. E’ un errore oppure devo mettere 500 grammi in tutto?
Grazie
CeciliaMazzei
17/02/2020 at 16:13Buongiorno Paolo, grazie delle segnalazione. Era un refuso. Io ne metto 300g. Fammi sapere i risultati! Buona torta. Cecilia