Risotto al quinto quarto di verdure
Questa settimana il progetto del Clan del risotto del Venerdì prevedeva una sfida ardua per me; un risotto al quinto quarto.
Come quinto quarto si considerano le frattaglie, le interiora ed in generale le parti meno nobili della carne, quelle che un tempo erano considerate gli scarti e che oggi, invece, sono diventate vere e proprie prelibatezze.
Io non amo questo tipo di piatti, né da mangiare, né da cucinare, fatta eccezione per la salsa di fegatini (quella che si usa per i crostini toscani) e che, però, commissiono sempre alla mia zia, che ne prepara una versione divina!
Per fortuna è stata lasciata una porta aperta anche per noi, poco avvezzi a questa cucina, e così ho declinato il risotto al quinto quarto in questa variante vegetariana ed è nato il risotto al quinto quarto di verdure.
Come vi ho raccontato nel mio video sulla spesa del Lunedì, in casa nostra abbiamo imparato col tempo ad apprezzare anche le parti meno preziose delle verdure, come i ciuffi delle carote e delle rape , con le quali vengono fuori delle polpette fantastiche.
Per questo risotto al quinto quarto di verdure ho usato un mix di verdure: i ciuffi del sedano, le foglie delle rape rosse e i ciuffi delle carote.
I ciuffi delle carote sono molto amari, mentre le foglie delle rape sono dolci, quindi insieme formano un abbinamento perfetto.
Ho lessato tutte le foglie e le rape rosse in pentola a pressione, in modo da conservarne le proprietà nutrizionali, ed ho utilizzato l’acqua di cottura come brodo per il riso.
Tra l’altro le rape rosse in cottura rilasciano parte del loro colore, quindi il risultato è un brodo rosso intenso che dona vivacità al risotto.
Risotto al quinto quarto di verdure
Ingredienti
320 g di Riso Carnaroli del Delta del Po
3 rape rosse complete di foglie
le foglie di 3 gambi di sedano
2 ciuffi di carote (solo ciuffi)
Brodo vegetale fatto con acqua di cottura delle verdure
1 bicchiere di limoncello
Parmigiano Reggiano per mantecare
Olio extra vergine di oliva
Preparazione
Lavare bene tutte le verdure. Mettere nella pentola a pressione con un pò d’acqua e lessare (per 3 minuti dal fischio). Scolare le verdure cotte e tenere il brodo da parte, in caldo.
Frullare le verdure nel mixer, tranne i bulbi delle rape.
In una casseruola capiente saltare il riso in poco olio, sfumare con il limoncello ed abbassare la fiamma.
Unire le verdure lessate e qualche mestolo di brodo vegetale, salare e mantenere a fuoco basso . Continuare ad aggiungere il brodo fino al termine di cottura del riso.
Mentre cuoce il riso, tagliare a fettine sottili le rape rosse e cuocere in padella senza olio , rigirandole spesso. Le utilizzeremo come guarnzione del risotto.
Al termine della cottura, mantecare con il Parmigiano Reggiano, versare nei piatti da portata e guarnire con chips di rape rosse e qualche ciuffo di sedano.
Pellegrina
27/03/2021 at 12:09Ho visto il riso sul Clan, è la prima volta che leggo di un brodo di barbabietola! È lievemente acidulo? Mi incuriosisce molto. Bellissima idea.
Le foglie del sedano sono il primo scarto che ho iniziato a riutilizzare in cucina, dapprima nel brodo, poi anche cucinandoci su. Crude, in un risotto vegetale povero, trovo che diano consistenza e sapore.
Fa piacere trovare un blog, io non sono sui social e mi manca la scrittura posata e diversa che i blog permettevano qualche anno fa.
A venerdì
P.
CeciliaMazzei
27/03/2021 at 13:21Ciao, grazie per le tue parole. Io ho ripreso il blog da pochi mesi, dopo un periodo di pausa per capire cosa avrei voluto farne di questo spazio. Diverse volte ho avuto la tentazione di mollare, poi mi sono detta che tutto questo, se pur piccolo, lo avevo creato da sola, e quindi ho deciso di riprendere, alla mia maniera. Pubblico quello che riesco a fare fra i miei due lavori, due figlie, casa e tutto il resto, e scrivo di ciò che mi piace. L’iniziativa di Cristina l’ho colta al volo, perchè era un modo per sperimentare anche cose diverse, senza troppo stress. Così vivo il mio blog con più leggerezza…
Veniamo al risotto. Il brodo di barbabietola consiste nella sola acqua di cottura delle barbabietole o rape rosse, quella che ho usato per lessare le verdure. Non è molto acidulo perchè insieme ho messo le foglie delle rape, le foglie del sedano e quelle delle carote, quindi l’acido viene smorzato.
Anche io ho iniziato con le foglie di sedano, ci preparo le polpette. A volte aggiungendo il cous cous, altre volte con la farina di ceci. Poi sono passata anche ai ciuffi delle carote. Questi sono particolari, veramente, perchè sono amarissimi. Però cerco sempre di mischiarli con altra verdura a foglia verde e così si riescono a mangiare anche semplicemente saltati in padella, stile bietola o spinaci.
Grazie di tutto e Buon sabato. A venerdì prossimo. Cecilia