
Panettone con lievito madre Bimby
Che Natale sarebbe senza Panettone? E se panettone deve essere, che sia Panettone con lievito madre Bimby, a lievitazione naturale!
Quest’anno sono partita “abbastanza” in anticipo con le ricette per il Natale.
In questo weekend, fortunatamente più lungo del solito, ho finalmente trovato il tempo per la prima prova del Panettone con lievito madre Bimby.
Il Bimby si è rivelato, come al solito, un validissimo e affidabilissimo compagno in cucina, insuperabile negli impasti!!! Già, perché di fondamentale importanza per la buona riuscita di queste ricette a lunga lievitazione è l’impasto.
Nelle pasticcerie utilizzano le planetarie per preparare questi tipi di impasto. Noi a casa possiamo utilizzare il Bimby, che funziona come una planetaria professionale. Grazie all’ausilio di questi strumenti, l’impasto risulta morbido e omogeneo e lavorato alla perfezione. A mano è abbastanza complicato (ma non impossibile!) ottenere lo stesso risultato, occorrono molta forza nelle braccia e una grande esperienza nei movimenti.
La precisione dell’impasto incide sulla riuscita e sui tempi della lievitazione. Questo l’ho sperimentato di persona: diverse volte mi è capitato, infatti, di buttare tutto nella pattumiera perché l’impasto era risultato troppo duro e non era lievitato, o al contrario troppo liquido.
Così ho deciso di affidarmi al Bimby per impasti complessi, come quello del Panettone con lievito madre. Ed ho avuto ragione:
I numeri di questa primo esperimento del Panettone con lievito madre Bimby sono:
3. Il numero di impasti che sono necessari per questa ricetta.
24. Il numero di ore di lievitazione.
10. Il voto che ho dato al risultato finale!!!
Non fatevi impressionare, la ricetta non è così laboriosa come potrebbe sembrare e c’è sempre il Bimby che ci viene in aiuto nei momenti più critici.
Per i tempi basta un po’ di organizzazione.
Per esempio, io ho cominciato a preparare il “lievitino” il sabato mattina, dopo colazione; il primo l’impasto dopo pranzo ed il secondo dopo cena. Ho lasciato lievitare tutta la notte ed ho infornato la domenica mattina a colazione. In questo modo; adattando l’impasto ai miei orari, (e non viceversa!!) tutto è risultato abbastanza semplice; non ho dovuto neanche rimettere la sveglia per sistemare l’impasto (come mi è capitato per le schiacciate di Pasqua).
Se volete utilizzare il lievito di birra invece del lievito madre, considerate almeno un cubetto d lievito fresco per la dose riportata e diminuite i tempi di lievitazione .
Panettone con lievito madre Bimby
Ingredienti (per circa 1,5 Kg di panettone)
Queste sono le dosi in totale che servono per l’impasto
– 500 gr Farina 0
– 180 gr Farina 00
– 120 gr Lievito madre
– 180 gr Zucchero
– 3 Uova
– 3 Tuorli
– 150 gr Burro
– 95 gr Acqua
– 7 gr Sale
– 200 gr Uvetta Sultanina
– 150 gr Arance candite a cubetti
– 150 gr canditi misti a cubetti
– 1 cucchiaio Zucchero Vanigliato
Queste sono le dosi per i diversi passaggi:
Per il primo impasto
- 50 gr Farina 00
- 50 gr Farina 0
- 1 Tuorlo
- 5 gr Zucchero
- 50 gr Acqua
- 60 gr Lievito madre
Per il secondo impasto
- 410 gr Farina 0
- 90 gr Farina 00
- 170 gr Zucchero
- 2 Tuorli
- 3 Uova intere
- 7 gr Sale
- 150 gr Burro (morbidissimo)
- 100 gr Arance candite a cubetti
- 200 gr uva sultanina (secondo i gusti)
- 50 gr Cedro candito a cubetti
- 1 cucchiaio (o Zucchero Vanigliato)
Per il lievitino
- 40 gr Farina 00
- 40 gr Farina 0
- 60 gr Lievito madre
- 45 gr Acqua
- 5 gr Zucchero
- 1 tuorlo
Procedimento
Il lievitino
Inserire nel boccale il lievito madre, lo zucchero e l’acqua. 15 Sec. Vel. 4.
Unire la farina, il tuorlo e lo zucchero. Impastare. 20 Sec. Vel. 3 e, poi, 3 Min. Vel. Spiga.
Lasciare lievitare finché triplica il volume iniziale (circa 3 ore).
Il primo impasto
Sciogliere il lievitino precedentemente preparato con l’acqua tiepida e lo zucchero, 10 sec, velocità 4.
Aggiungere tutti gli ingredienti (compreso il lievito sciolto) e impastare. 30 Sec. Vel. 3 e, poi, 2 Min. Vel. Spiga.
Lasciare lievitare nel boccale finché triplica il volume iniziale.
Il secondo impasto
Aggiungere al primo impasto la farina, zucchero, tuorli, uova, zucchero vanigliato, sale e burro.
Impastare il tutto. 40 Sec. Vel. 3-4 e, poi, 5 Min. Vel. Spiga.
Versare il composto in una ciotola capiente ed amalgamare bene a mano incorporando la frutta candita e l’uvetta.
Versare l’impasto in contenitori di carta per Panettoni.
Lasciare lievitare l’impasto coperto con della pellicola.
A termine lievitazione, mettere un pentolino con acqua nel forno e cuocere il Panettone a 170°C per circa 20 minuti.
Queste dosi sono sufficienti per riempire due stampi di carta per panettone di dimensione media.
Io ne ho usato uno a forma di stella, che ho riempito con metà dell’impasto.
Idea regalo
Potete suddividere l’impasto anche in stampini più piccoli, tipo quelli per i Muffin, per realizzare panettoni mignon, monoporzione, da regalare.
Varianti
Questo Panettone con lievito madre Bimby è personalizzabile in base ai gusti personali; per esempio potete sostituire l’uvetta con le gocce di cioccolato, aggiungere altri tipi di canditi o glassare con la classica glassa di mandorle e zucchero.
Nel Panettone che ho realizzato per il consumo familiare, non ho messo l’uvetta e l’ho lasciato senza glassa perché a noi piace così; meno elaborato. Per i panettoni che regalerò, invece, utilizzerò la classica versione canditi, uvetta e glassa per le persone più tradizionali e la variante solo gocce di cioccolato (miste fondente, latte e bianco, per dare una nota cromatica alla fetta) per i più golosi.
A voi la scelta per il vostro Panettone!!!!
Carmen
14/12/2015 at 18:27Volendo usare lievito madre liquido :il licoli quanto ne occorre? Grazie
CeciliaMazzei
15/12/2015 at 05:21Ciao Carmen . Non ho mai provato il lievito madre liquido, non lo conosco, se pero’ provi a spiegarmi come lo usi normalmente per gli altri impasti posso provare a consigliarti la dose anche per questo dolce. Grazie buonagiornata!
LUCIA SIMONE
20/12/2019 at 12:51Ciao, volendo usare invece il lievito madre secco, le dosi come vanno calcolate? E cambia anche i tempi di lievitazione?
Grazie
Lucia
CeciliaMazzei
17/02/2020 at 16:16Ciao Carmen, scusa il ritardo. Il messaggio era erroneamente finito nello spam :(.
Allora, con il lievito madre secco non sono molto pratica, perchè avendo la pm fresca utilizzo sempre quella. Comunque le poche volte che l’ho usata ho considerato una bustina del lievito madre secco per 500g di farina. Per i tempi di lievitazione, mantengo gli stessi. Saluti Cecilia
Panettone gastronomico Bimby - MammeinCucinaeDintorni
22/12/2015 at 18:09[…] panettone gastronomico Bimby, per chi non lo conoscesse, è la variante salata del classico Panettone dolce. La sua forma richiama quella del panettone dolce, ed è probabilmente per questo che viene […]
Antonino
16/12/2016 at 14:43Cecilia nel primo impasto bisogna sciogliere il lievitino e il lievito madre, bastano i 50gr o sono da raddoppiare?
Rita Re
20/12/2016 at 00:43Ciao cecilia scusami ma quando parli di 160 grammi di lievito madre intendi appena rinfrescato o già lievitato? E come va inserito nell’impasto sciolto in acqua o a pezzi?
CeciliaMazzei
21/12/2016 at 15:57Ciao Rita,
normalmente quando uso il lievito madre lo rinfresco la sera precedente. Quindi i 160 g sono di lievito madre rinfrescato e lievitato almeno una notte. Lo inserisco nell’impasto sciolto nell’acqua, nella quantità indicata nella ricetta.
Grazie! Fammi sapere come è venuto!
A presto
Cecilia
Marika Mira
13/12/2018 at 11:13Ciao Cecilia! Ho un dubbio sul procedimento del primo impasto: c’e Scritto di sciogliere il lievitino per 10 secondi, velocità 4. Poi rimettere il lievitino nel boccale: ma non è già nel boccale ? O c’è qualcosa che non ho capito ? Grazie mille
CeciliaMazzei
13/12/2018 at 16:28Ciao Marika, grazie per la segnalazione. Ho riletto l’articolo per capire meglio. In effetti nel primo impasto (dopo il lievitino) il lievitino è già nel boccale perché lo sciogliamo nuovamente.
Ho sistemato il procedimento, sperando sia più chiaro. Grazie per essere passata su Mamme in Cucina e Dintorni. Spero di rivederti presto. Cecilia
Alessandra
07/12/2020 at 07:46Buongiorno, purtroppo mi sono dimenticata di inserire il lievito madre nel secondo impasto, come posso recuperare visto che sono trascorse 24 ore e non è lievitato molto?