Maltagliati al ragù di Prosciutto Toscano…

…con pomodorini caramellati e crema di Pecorino

L’idea di questo piatto, dal nome lunghissimo, nasce in un giorno di (quasi) Primavera.

Osservando il mio giardino, già pieno di margherite fiorite, mi sono ricordata dei profumi dei pic-nic nel prato, durante la mia infanzia, a base di Prosciutto, Pecorino e Pane e Pomodoro.

Quest’anno ancora non siamo riusciti a fare un pranzo all’aperto e la nostra veranda è ancora da inaugurare, ma la voglia dei sapori Primaverili è tanta.

Così, ho pensato di riunire questi prodotti, in un condimento particolare per un primo piatto, semplice e gustoso.

Maltagliati al ragù di Prosciutto Toscano, con pomodorini caramellati e crema di Pecorino

Ingredienti

Per il ragù di Prosciutto

300 g di Prosciutto Toscano D.O.P tagliato a mano in 3 fette spesse ½ dito

1 porro

½ peperoncino

½ bicchiere di Vernaccia di San Gimignano

Olio Extra-Vergine di Oliva q.b.

Per i pomodorini caramellati

250 g di Pomodorini di Pachino I.G.P.

2 cucchiai di Olio Extra-Vergine di Oliva 

1 cucchiaio di zucchero di canna

Origano essiccato q.b.

Per la crema di Pecorino

100 g di Pecorino Toscano D.O.P stagionato

25 g di burro

25 g di farina

250 ml di latte parzialmente scremato

1 pizzico di sale

noce moscata q.b.

La pasta utilizzata

Maltagliati di farina di semola di grano duro lavorati con trafile di bronzo.

Procedimento

Per prima cosa preparare il ragù di Prosciutto. Tagliare il prosciutto a tocchetti non troppo piccoli e disporli in una casseruola insieme al porro tritato, anch’esso non troppo finemente, un giro d’olio ed il peperoncino.

Cuocere a fuco lento, mescolando spesso. Non occorre aggiungere sale in quanto il Prosciutto Toscano D.O.P. è già di per sé molto saporito.

Quando il prosciutto comincerà a cambiare di colore ed il grasso a sciogliersi, sfumare con la Vernaccia, poi coprire con un coperchio e continuare la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti.

Nel frattempo lavare e tagliare i Pomodorini di Pachino I.G.P. e disporli in una padella insieme all’olio e allo zucchero di canna. Cuocere a fiamma tenue fino a che lo zucchero non sarà caramellato. Spolverizzare con l’origano essiccato e tenere al caldo.

Mettere a bollire una pentola capiente con abbondante acqua. Al raggiungimento del bollore, aggiungere un pizzico di sale grosso e buttare la pasta. Il tempo di cottura di questi maltagliati è di 8 minuti.

Mentre cuoce la pasta, scaldare in un pentolino il burro fino a farlo sciogliere senza farlo bollire o cambiare di colore. Aggiungere la farina setacciata e con la frusta da pasticcere mescolare bene per ottenere il roux. A questo punto incorporare il latte, sempre mescolando con la frusta a mano. Unire la noce moscata e un pizzico di sale. Quando la crema comincia ad addensare, versare il Pecorino Toscano D.O.P grattugiato e mescolare bene fino ad ottenere una crema densa.

Scolare la pasta al dente, condirla con il ragù di Prosciutto e posizionarne una porzione su un piatto da portata, sopra una base di crema di pecorino. Unire qualche pomodorino caramellato e guarnire con altro origano essiccato.

Servire calda.