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Schiacciata di Pasqua (o Sportina)

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Oggi si festeggia la Giornata Nazionale della Pizza, Pinza, Crescia e Schiacciata di Pasqua, secondo il Calendario Italiano del Cibo, di cui Donatella Bartolomei è Ambasciatrice.

Pizza, Pinza, Crescia di Pasqua o Schiacciata di Pasqua sono modi diversi di chiamare lo stesso dolce, tipico del periodo Pasquale, che ha la forma di un Panettone ma contiene semi d’anice al posto dei canditi (almeno nella versione Toscana che conosco io).

A Villamagna, un piccolo paesino nell’entroterra pisano vicino a Volterra, dove abita la mia nonna (e dove anche io ho vissuto per un periodo di tempo, lasciando una parte di cuore) la Schiacciata di Pasqua si chiama anche Sportina.

Mi sembra doveroso, quindi, contribuire a questa Giornata Nazionale, raccontandovi questa mia storia sulla Schiacciata di Pasqua o “Sportina”.

schiacciata di pasqua

 

Questa storia inizia tanto tempo fa, ancora prima che io nascessi, quando anche mia madre era piccola, ma i suoi racconti sono così precisi e ricchi di particolari che mi sembra di averli vissuti in prima persona.

Qualche giorno prima di Pasqua, in casa della mia bis-nonna, inziava il fermento: era il momento di preparare le Sportine, quelle per i familiari, quelle da regalare, quelle da vendere. Sulla tavola grande di marmo della cucina c’erano dozzine di uova in attesa di essere sbattute e tanta tanta farina e semi di anice che non aspettavano altro che essere impastati da mani forti e decise, ma allo stesso tempo delicate, come quelle della mia bis-nonna.

La preparazione della Schiacciata di Pasqua era lunga e laboriosa e richiedeva diversi rimpasti: non c’erano orari, perchè la lievitazione naturale non conosce orologio! L’impasto cresceva e lievitava in tempi diversi i base a vari fattori, come la temperatura della cucina, l’umidità dell’aria e, componente non scientifica ma per i Credenti altrettanto fondamentale, il volere di Dio. Infatti tutte le volte che la mia bis-nonna “rimpastava” la Sportina e la metteva a lievitare, pregava affinchè lievitasse correttamente e “non passasse di lievito“.

Questa frase me l’avranno ripetuta un’infinità di volte:

“Bisogna stare attenti che l’impasto non passi di lievito”!

Il che significava evitare di lasciare in lievitazione l’impasto troppo tempo per prevenirne la fermentazione eccessiva.

Quindi, non si poteva “sgarrare” con l’orario: se si prevedeva che ci si dovesse “levare” dal letto alle 3 di notte per rimpastare il lievito, non ci si poteva “trastullare” troppo!

Nella preparazione dell’impasto, date anche le quantità elevate di Schiacciata di Pasqua che producevano, la mia bis-nonna si alzava anche tre volte a nottata per rimpastare il lievito.

Ma, la fase critica era anche la cottura, perchè, anche lì, le variabili erano molte. Le Sportine veniva cotte nella cucina economina a legna e non sempre la temperatura e umidità rimanevano costanti.

Il vero disastro capitava quando, per un motivo o per un altro, la Schiacciata di Pasqua “andava giù“, ovvero lievitava bene all’inizio della cottura ma poi si sgonfiava nel centro (e questo è successo, spesso anche a me..anche per questo articolo!!!!). Queste Sportine non erano più vendibili o regalabili: una vera tragedia.

Infatti, in questi casi la mia bis-nonna indossava una “pezzola nera” perchè per lei era proprio come un lutto vero!

schiacciata di pasqua

Questo è un esempio di Schiacciata di Pasqua “andata giù”; come si può vedere al centro non è gonfia come dovrebbe essere. Il problema comunque è solo estetico, la bontà è identica a quella “perfetta”

Le Sportine “malate” venivano mangiate in famiglia: per la mia mamma e la mia zia, ma anche per me molto tempo dopo, questo, invece di un disastro, era una vera fortuna perchè ci potevamo abbuffare! Esteticamente, non erano perfette ma il sapore era superbo come quelle correttamente lievitate (che però non potevamo mangiare perchè dovevano essere regalate)!!!!

Oggi con i forni elettrici, e la tecnologia moderne, la Schiacciata di Pasqua si può preparare più velocemente, ma a dire la verità, io non sono mai più riuscita a mangiare una Schiacciata di Pasqua buona come quella che faceva la mia bis-nonna.

schiacciata di pasqua

Nella foto: ovetti in Alabastro, realizzati artigianalmente dagli Alabastri di Volterra.

Schiacciata di Pasqua

Ingredienti

500 g di Farina 0
300 g  di zucchero semolato
50 g  di lievito di birra
5 uova
1 arancio rosso (la buccia grattugiata e il succo spremuto)
1/2 bicchiere di liquore (tipo rosolio di menta o Marsala)
1/2 bicchiere di latte
120 gr tra burro e olio
anice a volontà

Preparazione

Preparare il lievitino.

Sciogliere 25 g di lievito in una ciotola, con mezzo bicchiere di acqua tiepida e 150 g circa di farina, coprire con un panno e lasciate lievitare al caldo in un luogo riparato per 30 minuti.

In una terrina far ammorbidire i semi di anice  nel liquore mescolato con la buccia grattugiata di arancia.

Unite al primo impasto metà di tutti gli ingredienti: farina, uova, zucchero, burro leggermente ammorbidito, metà del composto di liquore con gli anici.

Impastare tutti gli ingredienti a mano fino a quando l’impasto non diventa liscio, mordido ed elastico.

Fare lievitare questo impasto in forno al minimo per circa 1 ora e mezza.

Unire poi il resto degli ingredienti e impastare nuovamente.

Stendere l’impasto su una superficie piana unta con un filo di olio.

Prendere due stampini di carta per Sportine e riempirle con l’impasto.

Fare lievitare nuovamente l’impasto nel forno per 3 ore.

Alla fine del tempo, togliere gli stampi e preriscaldare il forno a 160 gradi.

Spennellate la superficie della Schiacciata di Pasqua con un tuorlo d’uovo e infornate.

Lasciare in forno per circa un’ora, e poi fare riposare e raffreddare a forno aperto sulla griglia.

Accompagnare con Vin Santo.

 

Schiacciata di Pasqua, versione veloce

Della Schiacciata di Pasqua esiste anche la versione “veloce” (se così si può chiamare!). Gli ingredienti sono gli stessi, ma l’impasto viene preparato tutto in volta e messo a lievitare nel forno acceso a 50°C.

Mano a mano che la Schiacciata di Pasqua lievita, occorre aumentare la temperatura del forno, sempre di qualche decina di grado, fino a che il dolce non ha raggiunto il bordo dello stampo.

A questo punto va alzata la temperatura a 160 °C e portata a fine cottura.

schiacciata di Pasqua

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