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Pane e pomodoro con pane di semola di Deborah&Francesco

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Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia un classico della Cucina Italiana, dedicando una Giornata Nazionale al Pane e Pomodoro.

Sono onorata di essere io stessa Ambasciatrice di questa giornata non soltanto perché il pane e pomodoro  è uno dei miei cibi estivi preferiti ma anche perché ad esso sono legati tanti miei bei ricordi d’infanzia.

Il pane e pomodoro era infatti una delle mie merende preferite di quando ero bambina, che mia nonna e mia mamma mi preparavano ben volentieri  con delle abbondanti fette di pane Toscano, i pomodori maturi dell’orto, il basilico fresco e un bel giro d’olio extravergine.

pane e pomodoro

Come vi racconto nell’articolo ufficiale sul sito dell’Associazione Italiana Foodblogger il pane e pomodoro è una ricetta semplice di origine povera il cui forte valore identitario l’ha resa una delle pietanze più conosciute e tramandate nella Cucina Italiana.

Qui, oggi, ve la ripropongo utilizzando un pane particolare; il pane di semola, che due miei amici, Francesco e Deborah, marito e moglie con una grande passione per la panificazione, mi hanno gentilmente offerto per l’occasione.

Il pane di semola è un pane rustico che ben si addice all’abbinamento con il pomodoro. La preparazione con lievito madre e la lunga lievitazione lo rendono poi ancora più particolare.

Pane e pomodoro con pane di semola di Deborah & Francesco

Ingredienti per il pane

600 g di semola rimacinata
400 g di acqua
150 g di lievito madre solido
5 g di malto
12 g di sale

Procedimento

pane e pomodoro

Rinfrescare il lievito.
Circa 30 minuti prima che il lievito sia pronto lasciare la semola in autolisi, mescolando tutta la quantità di semola con 330 g di acqua a temperatura ambiente (circa 20°C) per circa 30 minuti.

L’autolisi è un passaggio importante in panificazione ma anche per tutte le altre preparazioni di lievitati perché dona al prodotto finale numerosi benefici:  la consistenza dell’impasto risulta assai liscia, elastica e malleabile e capace di assorbire maggiori quantità d’acqua. Il prodotto finito acquisisce un volume maggiore e la sua mollica risulta molto sviluppata e soffice. Si hanno altresì benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità.

Trascorso il tempo necessario per l’autolisi della semola, aggiungere il malto, il lievito madre e una parte dell’acqua restante.

Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere il sale e l’acqua rimasta.

Anche il sale è un ingrediente fondamentale delle preparazioni lievitate, anche delle preparazioni dolci, perché purché si rispettino le percentuali (1% sul totale della farina per le preparazioni dolci) consente di attivare la lievitazione e ridurre l’eventuale nota di acido.

Una volta completato l’impasto, pirlarlo fino ad ottenere una palla omogenea e farla lievitare a 30°C in una ciotola leggermente oleata fino al raddoppio del volume.

Una volta terminata la lievitazione trasferire l’impasto sulla spianatoia e dividerlo in due pezzi da circa 500 g l’uno.

Formare dei filoni ripiegando verso il centro, prima l’angolo sinistro e poi il destro e pressarlo con i pollici fino a chiusura.

Stendere un canovaccio pulito sul piano di lavoro o su una teglia e cospargerlo di semola. Adagiarvi sopra il primo filone, poi piegare il canovaccio a fisarmonica in modo da separare i due impasti, e adagiarvi anche il secondo filone.

Cospargere con la semola e chiudere con un canovaccio.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Ribaltare le pagnotte su una teglia e inciderle con una lametta (o un coltello ben affilato) con un taglio inclinato a 45° e profondo 2 cm.

Cuocere a 250°C con forno statico con vapore (vaporizzare ad esempio con il vapore del ferro da stiro l’interno de forno appena prima di infornare il pane) per 15 minuti.

Abbassare poi a 220°C e continuare la cottura per altri 30 minuti.

A cottura ultimata togliere dal forno e lasciar raffreddare su una griglia in modo da eliminare tutta l’umidità accumulata in cottura.

Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.

Questo pane si mantiene  soffice per qualche giorno (anche 1 settimana).

Una volta tagliato a fette il pane di semola, per preparare il vostro pane e pomodoro, basterà strusciare su ogni fetta il pomodoro fresco ben maturo, condire con un pizzico di sale ed un filo d’olio. Decorare con una foglia di basilico.

pane e pomodoro

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Ragù di carne. A modo mio

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Il ragù di carne “a modo mio”. Ovvero,  un classico della Cucina Italiana rivisto in base ai miei gusti.

Alzi la mano chi non conosce il ragù di carne…

Ecco, io da piccola non lo conoscevo. O meglio non lo conoscevo con questo nome.

In Toscana, infatti, questo piatto è noto  anche come “salsa di carne”, ed è così che anche io l’ho sempre chiamato.

Il ragù di carne è, infatti, un’altra di quelle ricette che mi ricorda tanto la mia infanzia, e non solo perché, in pratica, da piccola mangiavo quasi ed esclusivamente quello (anche sul pane..), ma anche perché mi ricorda un aneddoto particolare della mia vita.

Tutte le volte che cucino il ragù di carne ci ripenso e sorrido.

Da piccola ho sempre chiamato (e sentito chiamare) questo sugo con il nome “salsa di carne“, e pensate che la prima volta che ho scoperto che il sugo che adoravo tanto si chiamava (invece) ragù di carne è stato alle elementari, in vacanza in montagna con i miei genitori.

Per una settimana intera ho ordinato al ristorante gnocchi al pomodoro, perché leggevo nel menù bambini “gnocchi al pomodoro/ragù di carne” e non sapendo cosa fosse il ragù, non mi azzardavo.

Quando alla fine vidi arrivare un  piatto fumante di gnocchi con una succulenta “salsa di carne”, dopo che era stato ordinati come gnocchi al ragù di carne, sgranai gli occhi dell’incredulità!

ragù di carne

Ragù di carne (a modo mio)

Ingredienti

500 g di macinato magro di manzo

500 g di macinato di suino

1 salsiccia

3 carote

3 coste di sedano

1 scalogno

1 bicchiere di vino rosso

Concentrato di pomodoro q.b.

1 cucchiaino di salsa Worcester

noce moscata a piacimento

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Procedimento

Preparare un battuto con carote, cipolla e sedano.

Soffriggere il battuto in poco olio per qualche minuto.

Aggiungere le carni macinate e la salsiccia e cuocere lentamente per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Unire la noce moscata, il pepe, salare leggermente  e far cuocere per un paio di minuti.

Sfumare con il vino rosso, continuando la cottura.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e la salsa worcester.

Salare nuovamente a piacimento e lasciar cuocere a fuoco lento per un paio d’ore.

ragù di carne

 

 

 

 

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Tarte tatin ai pomodorini e basilico

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La Tarte tatin ai pomodorini e basilico è un’altra ricetta tratta dal libro di MTChallenge “Le Torte Salate”.

Dopo la mia versione della torta salata cacio e pepe, di cui vi ho parlato su Casa Italiana, anche in questa ricetta della tarte tatin ai pomodorini ho fatto alcune varianti rispetto all’originale.

Come per la Torta Porri e Pomodorini, ho  realizzato la base di questa tarte tatin ai pomodorini con una frolla salata al vino, ma in questo caso aromatizzata al basilico.

La pasta al vino, una volta provata,  è diventata una delle mie preferite; semplice, friabile e con un sapore particolare e delicato, che però non sovrasta quello del ripieno.

L’abbinamento, poi, tra pomodoro e basilico è un classico della bella stagione (e che adoro particolarmente), quindi non perdo occasione per riproporli.

La Tarte Tatin è una ricetta di origine Francese, che nacque nella versione dolce alle mele, presumibilmente da un errore di esecuzione.

Sembra infatti che le Sorelle Tatin, proprietarie di un ristorante (che ancora esiste), una sera preparando la classica torta di mele la infornarono senza la pasta brisè come base. Tentarono di porre rimedio applicandola sopra lo strato di mele, e rigirando la torta al termine della cottura.

Fu così che nacque questa ricetta che viene riproposta sia in versione dolce, sia salata.

Ecco qui la mia versione!

Tarte tatin ai pomodorini e basilico

Ingredienti

Per la base

300 g di farina di grani antichi

100 g di olio d’oliva

90 g di vino bianco

1 pizzico di sale

5 foglioline di basilico.

Per la farcitura

500 g di pomodorini ciligieno

2 cucchiai di aceto balsamico

2 cucchiai di zucchero di canna

basilico per decorare.

tarte tatin ai poodorini

Procedimento

In una ciotola versate la farina setacciata con il sale e il basilico sminuzzato finemente a mano.

Aggiungete il vino e l’olio e impastate velocemente. Formate una palla e ponetela in frigo a riposare per circa 2 ore.

Nel frattempo tagliate i pomodorini a metà.

In una padella sciogliete lo zucchero di canna nell’aceto balsamico a fuoco basso.

Aggiungete i pomodorini e fateli caramellare, girandoli di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Una volta caramellati, fate raffreddare i pomodorini.

Ungete una tortiera e versate i pomodorini sul fondo, ben vicini ma senza che si sovrappongano.

Riprendete la pasta dal frigo e stendetela su due fogli di carta da forno.

Stendete la pasta sopra i pomodorini, rimboccando i bordi e facendo in modo che aderisca bene ai pomodori.

Bucherellatela con una forchetta e cuocete la torta in forno caldo a 200àC per circa 20-25 minuti.

A cottura ultimata sformate la tarte tatin su un piatto da portata, in modo che i pomodorini risultino verso  l’alto.

Decorate con foglie di basilico.

tarte tatin ai pomodorini

 

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Focaccia fave pecorino con pancetta

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La focaccia fave pecorino e pancetta è il mio contributo per  la Giornata Nazionale delle Fave e Pecorino, secondo il Calendario del Cibo Italiano di cui sono Ambasciatrice

La focaccia fave pecorino e pancetta mi è sembrata, infatti, una ricetta adatta a festeggiare una giornata speciale come quella del 1° Maggio, dedicata a famiglia, amici e scampagnate; anche se come vi racconto nell’articolo ufficiale del Calendario del Cibo Italiano, a questi due ingredienti non è stato sempre attribuito un significato benevolo.

Ma fortunatamente ormai da diversi anni fave e pecorino simboleggiano anche la Primavera.

La Primavera è, per definizione, la stagione dei pic-nic all’aria aperta, delle merende-cene in giardino e dei barbecue con gli amici. La focaccia farcita è un must in queste occasioni!

E per questa occasione ho realizzato questa focaccia fave pecorino, arricchita con pancetta: rustica, morbida e saporita  che ricorda sapori  antichi genuini.

focaccia fave e pecorino

La focaccia fave pecorino e pancetta può essere servita sia come antipasto per accompagnare le vostre grigliate di carne, altro rituale delle feste del 1° Maggio, oppure da sgranocchiare sdraiati su una coperta in mezzo ad un bel prato fiorito, cosa che per altro personalmente preferisco.

In questa ricetta, i sapori della pancetta, fave e pecorino si amalgamano benissimo tra di loro e si compensano a vicenda senza che nessuno prevalga sull’altro.
La focaccia preparata con un mix di farine tipo 0 e di tipo 1 conferisce robustezza e all’insieme e un tocco di rusticità che esalta il piatto.

focaccia fave pecorino

Ho sperimentato questa ricetta, un pò per curiosità, perché volevo cercare un modo diverso di preparare la focaccia farcita, al posto della solita prosciutto cotto e mozzarella, ma anche perché gli ingredienti mi ricordano alcuni momenti della mia infanzia.

Quando ero piccola, infatti, spesso approfittavamo delle feste di Primavera per ritrovarci nel casolare di campagna degli amici dei miei genitori  e organizzavano delle merende-cene.
Apparecchiavamo  nella  taverna; le classiche taverne dei casolari di campagna, con le lunghe tavolate di marmo e i salami e prosciutti, di produzione casalinga, appesi alle travi del soffitto che sprigionavano quell’odore tipico. Non si poteva non avere fame a qualsiasi ora del giorno.

Mi ricordo queste grandi tavolate, apparecchiate con le tipiche tovaglie a quadretti bianche e rosse, il fiasco del vino “della casa” sempre a centro tavola e rigorosamente rosso, le forme di pecorino, la pancetta fatta in casa dai nonni, alla vecchia maniera, e i cestini con le fave appena raccolte nell’orto da sgranare e sgranocchiare insieme.

E mentre mangiavamo, aspettavamo i “Maggiolini”, un coro folkloristico di cantanti locali di Suvereto, (il mio paese di nascita) che, proprio nel periodo di Maggio (da cui il nome), passava di casa in casa a cantare gli stornelli in dialetto toscano.

In quelle occasioni non si preparavano  grandi piatti elaborati, decorati o rifiniti, ma cose semplici e genuine; non si facevano grandi preparativi, ma si mangiava “quello che c’era in casa“, e che, poi, era sempre tanto e buono! L’importante era la compagnia e la spensieratezza con cui si vivevano quei momenti.

I ricordi nella memoria sono un pò vaghi, ma questi profumi sono rimasti ben saldi nella mia mente.

Così ho voluto riunirli tutti in questa ricetta della focaccia fave pecorino e pancetta.

focaccia fave pecorino

Focaccia fave pecorino e pancetta

Ingredienti

1 dose di pasta per la pizza come da ricetta base sostituendo metà farina 0 con farina tipo 1.

200 g di fave (crude o congelate)

150 g di pecorino grattugiato (si può usare sia quello Romano sia quello Toscano)

100 g di pancetta (a dadini o a fettine)

Procedimento

Preparate l’impasto della focaccia come il classico impasto per la pizza con lievito madre, ma sostituite metà della farina tipo 0 con la farina tipo 1.

Lasciate lievitare l’impasto per 12/24 ore.

Sgranate le fave crude e  bollitele in acqua per circa 10 minuti e successivamente spellatele.

Grattugiate il pecorino.
Stendete la focaccia con le mani su una placca da forno unta con olio extravergine di oliva.

Lasciate la focaccia abbastanza alta in modo che non secchi troppo durante la cottura.

focaccia fave pecorino
Versate una buona dose di olio di oliva sulla superficie della focaccia, adagiatevi le fave sgusciate e il pecorino grattugiato.

Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti. Al termine della cottura, togliete dal forno e unite la pancetta.

Servite caldissima.

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Pizza bianca Romana – il mio esperimento

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Questa versione della pizza bianca romana è il mio contributo all’omonima Giornata Nazionale secondo il Calendario Italiano del Cibo, di cui Cristina Simonelli è Ambasciatrice.

La pizza bianca romana, un pò pizza e un pò focaccia, è una ricetta classica della tradizione romana. Non c’è bambino a Roma che non ne abbia un pezzetto in cartella da sgranocchiare a merenda!!

Buona da sola, anche se <<la morte sua>> è con la mortadella (o mortazza, detto alla Romana), la pizza bianca romana, nasce da un’esigenza degli antichi fornai della capitale che, per conoscere la temperatura dei loro forni, infornavano l’impasto per testarne il calore.

Mai si sarebbero immaginati che la pizza bianca sarebbe diventata, in assoluto, uno dei prodotti da forno più consumati nella città capitolina.

pizza bianca romana

La ricetta originale della pizza bianca romana, nonostante sia composta da ingredienti semplici, è piuttosto complessa; ha un’idratazione medio alta, se impastata a mano necessita di diversi passaggi per dare modo all’impasto di asciugarsi e compattarsi, ma soprattutto ha bisogno di una spinta di calore elevata (tipica solo dei forni a legna) nella prima fase della cottura.

Replicarla a casa è complesso, soprattutto perché i forni elettrici di casa non raggiungono le temperature dei forni a legna.

Nonostante tutto ho voluto provare lo stesso, a realizzare la pizza bianca romana in casa, e questo è il risultato del mio primo esperimento.

Non sarà uguale a quella che si trova in vendita nei forni e panetterie di Roma, ma per essere la prima volta, ci siamo accontentati. Ovviamente non ne è rimasta nemmeno una briciola…

Per questo esperimento ho utilizzato, per il primo impasto, il Bimby in modalità planetaria, ed ho cotto la pizza bianca romana sulla pietra refrattaria che ho nel forno di casa.

Di ricette ne ho trovate diverse in rete, alla fine ho preso spunto da questa specifica per il Bimby, che ho riadattato per poter utilizzare il mio amato lievito madre.

Pizza Bianca Romana

pizza bianca romana

Ingredienti

50 g di olio Extravergine di Oliva

300 g di farina acqua

40 g di lievito madre

5 g di malto

400 g di farina Manitoba (+ quella necessaria per i successivi rimpasti)

1,5  cucchiaino di sale

sale grosso

Procedimento

Nel boccale sciogliere il lievito madre con il malto:  30 secondi, 37° C, velocità 4.

Aggiungere la farina, il sale: impastare 1 minuto, velocità Spiga.

A questo punto, ungere completamente  una ciotola utilizzando 1/3 dell’olio. Versarvi l’impasto (sarà molto morbido e appiccicoso) e lasciarlo lievitare per almeno 6 ore.

Riprendere l’impasto con le mani infarinate e eventualmente aggiungendo un pò di farina per poterlo lavorare.

Ripiegare i bordi dell’impasto verso il centro e aggiungere ancora una parte dell’olio.

Ripiegare nuovamente.

Lasciare lievitare per altre 3 ore.

Trascorse le ore, ripetere l’operazione di piegatura e aggiunta dell’olio e lasciare riposare ancora per 2-3 ore.

Stendere la focaccia su un foglio di carta di forno (che useremo solo per stenderla), ungerla in superficie e salare con il sale grosso.

Riscaldare la pietra refrattaria nel forno. Quando avrà raggiunto la temperatura massima, adagiare la pizza bianca romana sulla pietra e cuocere per circa 15 minuti.

Servire vuota o farcita con affettati.

pizza bianca romana

 

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