Archive for Ricette della tradizione – Page 2

Tarte tatin ai pomodorini e basilico

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La Tarte tatin ai pomodorini e basilico è un’altra ricetta tratta dal libro di MTChallenge “Le Torte Salate”.

Dopo la mia versione della torta salata cacio e pepe, di cui vi ho parlato su Casa Italiana, anche in questa ricetta della tarte tatin ai pomodorini ho fatto alcune varianti rispetto all’originale.

Come per la Torta Porri e Pomodorini, ho  realizzato la base di questa tarte tatin ai pomodorini con una frolla salata al vino, ma in questo caso aromatizzata al basilico.

La pasta al vino, una volta provata,  è diventata una delle mie preferite; semplice, friabile e con un sapore particolare e delicato, che però non sovrasta quello del ripieno.

L’abbinamento, poi, tra pomodoro e basilico è un classico della bella stagione (e che adoro particolarmente), quindi non perdo occasione per riproporli.

La Tarte Tatin è una ricetta di origine Francese, che nacque nella versione dolce alle mele, presumibilmente da un errore di esecuzione.

Sembra infatti che le Sorelle Tatin, proprietarie di un ristorante (che ancora esiste), una sera preparando la classica torta di mele la infornarono senza la pasta brisè come base. Tentarono di porre rimedio applicandola sopra lo strato di mele, e rigirando la torta al termine della cottura.

Fu così che nacque questa ricetta che viene riproposta sia in versione dolce, sia salata.

Ecco qui la mia versione!

Tarte tatin ai pomodorini e basilico

Ingredienti

Per la base

300 g di farina di grani antichi

100 g di olio d’oliva

90 g di vino bianco

1 pizzico di sale

5 foglioline di basilico.

Per la farcitura

500 g di pomodorini ciligieno

2 cucchiai di aceto balsamico

2 cucchiai di zucchero di canna

basilico per decorare.

tarte tatin ai poodorini

Procedimento

In una ciotola versate la farina setacciata con il sale e il basilico sminuzzato finemente a mano.

Aggiungete il vino e l’olio e impastate velocemente. Formate una palla e ponetela in frigo a riposare per circa 2 ore.

Nel frattempo tagliate i pomodorini a metà.

In una padella sciogliete lo zucchero di canna nell’aceto balsamico a fuoco basso.

Aggiungete i pomodorini e fateli caramellare, girandoli di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Una volta caramellati, fate raffreddare i pomodorini.

Ungete una tortiera e versate i pomodorini sul fondo, ben vicini ma senza che si sovrappongano.

Riprendete la pasta dal frigo e stendetela su due fogli di carta da forno.

Stendete la pasta sopra i pomodorini, rimboccando i bordi e facendo in modo che aderisca bene ai pomodori.

Bucherellatela con una forchetta e cuocete la torta in forno caldo a 200àC per circa 20-25 minuti.

A cottura ultimata sformate la tarte tatin su un piatto da portata, in modo che i pomodorini risultino verso  l’alto.

Decorate con foglie di basilico.

tarte tatin ai pomodorini

 

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Focaccia fave pecorino con pancetta

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La focaccia fave pecorino e pancetta è il mio contributo per  la Giornata Nazionale delle Fave e Pecorino, secondo il Calendario del Cibo Italiano di cui sono Ambasciatrice

La focaccia fave pecorino e pancetta mi è sembrata, infatti, una ricetta adatta a festeggiare una giornata speciale come quella del 1° Maggio, dedicata a famiglia, amici e scampagnate; anche se come vi racconto nell’articolo ufficiale del Calendario del Cibo Italiano, a questi due ingredienti non è stato sempre attribuito un significato benevolo.

Ma fortunatamente ormai da diversi anni fave e pecorino simboleggiano anche la Primavera.

La Primavera è, per definizione, la stagione dei pic-nic all’aria aperta, delle merende-cene in giardino e dei barbecue con gli amici. La focaccia farcita è un must in queste occasioni!

E per questa occasione ho realizzato questa focaccia fave pecorino, arricchita con pancetta: rustica, morbida e saporita  che ricorda sapori  antichi genuini.

focaccia fave e pecorino

La focaccia fave pecorino e pancetta può essere servita sia come antipasto per accompagnare le vostre grigliate di carne, altro rituale delle feste del 1° Maggio, oppure da sgranocchiare sdraiati su una coperta in mezzo ad un bel prato fiorito, cosa che per altro personalmente preferisco.

In questa ricetta, i sapori della pancetta, fave e pecorino si amalgamano benissimo tra di loro e si compensano a vicenda senza che nessuno prevalga sull’altro.
La focaccia preparata con un mix di farine tipo 0 e di tipo 1 conferisce robustezza e all’insieme e un tocco di rusticità che esalta il piatto.

focaccia fave pecorino

Ho sperimentato questa ricetta, un pò per curiosità, perché volevo cercare un modo diverso di preparare la focaccia farcita, al posto della solita prosciutto cotto e mozzarella, ma anche perché gli ingredienti mi ricordano alcuni momenti della mia infanzia.

Quando ero piccola, infatti, spesso approfittavamo delle feste di Primavera per ritrovarci nel casolare di campagna degli amici dei miei genitori  e organizzavano delle merende-cene.
Apparecchiavamo  nella  taverna; le classiche taverne dei casolari di campagna, con le lunghe tavolate di marmo e i salami e prosciutti, di produzione casalinga, appesi alle travi del soffitto che sprigionavano quell’odore tipico. Non si poteva non avere fame a qualsiasi ora del giorno.

Mi ricordo queste grandi tavolate, apparecchiate con le tipiche tovaglie a quadretti bianche e rosse, il fiasco del vino “della casa” sempre a centro tavola e rigorosamente rosso, le forme di pecorino, la pancetta fatta in casa dai nonni, alla vecchia maniera, e i cestini con le fave appena raccolte nell’orto da sgranare e sgranocchiare insieme.

E mentre mangiavamo, aspettavamo i “Maggiolini”, un coro folkloristico di cantanti locali di Suvereto, (il mio paese di nascita) che, proprio nel periodo di Maggio (da cui il nome), passava di casa in casa a cantare gli stornelli in dialetto toscano.

In quelle occasioni non si preparavano  grandi piatti elaborati, decorati o rifiniti, ma cose semplici e genuine; non si facevano grandi preparativi, ma si mangiava “quello che c’era in casa“, e che, poi, era sempre tanto e buono! L’importante era la compagnia e la spensieratezza con cui si vivevano quei momenti.

I ricordi nella memoria sono un pò vaghi, ma questi profumi sono rimasti ben saldi nella mia mente.

Così ho voluto riunirli tutti in questa ricetta della focaccia fave pecorino e pancetta.

focaccia fave pecorino

Focaccia fave pecorino e pancetta

Ingredienti

1 dose di pasta per la pizza come da ricetta base sostituendo metà farina 0 con farina tipo 1.

200 g di fave (crude o congelate)

150 g di pecorino grattugiato (si può usare sia quello Romano sia quello Toscano)

100 g di pancetta (a dadini o a fettine)

Procedimento

Preparate l’impasto della focaccia come il classico impasto per la pizza con lievito madre, ma sostituite metà della farina tipo 0 con la farina tipo 1.

Lasciate lievitare l’impasto per 12/24 ore.

Sgranate le fave crude e  bollitele in acqua per circa 10 minuti e successivamente spellatele.

Grattugiate il pecorino.
Stendete la focaccia con le mani su una placca da forno unta con olio extravergine di oliva.

Lasciate la focaccia abbastanza alta in modo che non secchi troppo durante la cottura.

focaccia fave pecorino
Versate una buona dose di olio di oliva sulla superficie della focaccia, adagiatevi le fave sgusciate e il pecorino grattugiato.

Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti. Al termine della cottura, togliete dal forno e unite la pancetta.

Servite caldissima.

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Pizza bianca Romana – il mio esperimento

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Questa versione della pizza bianca romana è il mio contributo all’omonima Giornata Nazionale secondo il Calendario Italiano del Cibo, di cui Cristina Simonelli è Ambasciatrice.

La pizza bianca romana, un pò pizza e un pò focaccia, è una ricetta classica della tradizione romana. Non c’è bambino a Roma che non ne abbia un pezzetto in cartella da sgranocchiare a merenda!!

Buona da sola, anche se <<la morte sua>> è con la mortadella (o mortazza, detto alla Romana), la pizza bianca romana, nasce da un’esigenza degli antichi fornai della capitale che, per conoscere la temperatura dei loro forni, infornavano l’impasto per testarne il calore.

Mai si sarebbero immaginati che la pizza bianca sarebbe diventata, in assoluto, uno dei prodotti da forno più consumati nella città capitolina.

pizza bianca romana

La ricetta originale della pizza bianca romana, nonostante sia composta da ingredienti semplici, è piuttosto complessa; ha un’idratazione medio alta, se impastata a mano necessita di diversi passaggi per dare modo all’impasto di asciugarsi e compattarsi, ma soprattutto ha bisogno di una spinta di calore elevata (tipica solo dei forni a legna) nella prima fase della cottura.

Replicarla a casa è complesso, soprattutto perché i forni elettrici di casa non raggiungono le temperature dei forni a legna.

Nonostante tutto ho voluto provare lo stesso, a realizzare la pizza bianca romana in casa, e questo è il risultato del mio primo esperimento.

Non sarà uguale a quella che si trova in vendita nei forni e panetterie di Roma, ma per essere la prima volta, ci siamo accontentati. Ovviamente non ne è rimasta nemmeno una briciola…

Per questo esperimento ho utilizzato, per il primo impasto, il Bimby in modalità planetaria, ed ho cotto la pizza bianca romana sulla pietra refrattaria che ho nel forno di casa.

Di ricette ne ho trovate diverse in rete, alla fine ho preso spunto da questa specifica per il Bimby, che ho riadattato per poter utilizzare il mio amato lievito madre.

Pizza Bianca Romana

pizza bianca romana

Ingredienti

50 g di olio Extravergine di Oliva

300 g di farina acqua

40 g di lievito madre

5 g di malto

400 g di farina Manitoba (+ quella necessaria per i successivi rimpasti)

1,5  cucchiaino di sale

sale grosso

Procedimento

Nel boccale sciogliere il lievito madre con il malto:  30 secondi, 37° C, velocità 4.

Aggiungere la farina, il sale: impastare 1 minuto, velocità Spiga.

A questo punto, ungere completamente  una ciotola utilizzando 1/3 dell’olio. Versarvi l’impasto (sarà molto morbido e appiccicoso) e lasciarlo lievitare per almeno 6 ore.

Riprendere l’impasto con le mani infarinate e eventualmente aggiungendo un pò di farina per poterlo lavorare.

Ripiegare i bordi dell’impasto verso il centro e aggiungere ancora una parte dell’olio.

Ripiegare nuovamente.

Lasciare lievitare per altre 3 ore.

Trascorse le ore, ripetere l’operazione di piegatura e aggiunta dell’olio e lasciare riposare ancora per 2-3 ore.

Stendere la focaccia su un foglio di carta di forno (che useremo solo per stenderla), ungerla in superficie e salare con il sale grosso.

Riscaldare la pietra refrattaria nel forno. Quando avrà raggiunto la temperatura massima, adagiare la pizza bianca romana sulla pietra e cuocere per circa 15 minuti.

Servire vuota o farcita con affettati.

pizza bianca romana

 

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La carabaccia per il Calendario Italiano del Cibo

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Questa versione della carabaccia è il mio contributo per la Giornata Nazionale di Caterina de’ Medici, secondo il Calendario Italiano del Cibo di AIFB, di cui Tamara Giorgetti è Ambasciatrice.

La carabaccia è una zuppa di cipolle e mandorle, semplice, veloce da preparare e dal sapore dolce e delicato.  L’origine di questo piatto non è, come tanti potrebbero pensare la Francia, ma bensì si tratta di una ricetta antica e Italianissima.

Andiamo a scoprirlo insieme.

Immagino, infatti, vi starete chiedendo cosa c’entri la carabaccia con la Giornata Nazionale di Caterina de’ Medici… Ebbene, me lo chiedevo anche io, fino a qualche giorno fa, perché seppur sia Toscana e una grande fan della Cucina Toscana, non conoscevo questa ricetta.

Così mi sono documentata, e per questo ringrazio anche Tamara Giorgetti, Ambasciatrice di questa giornata; sul suo blog ho trovato qualche dritta sulla preparazione di questo piatto e sulla sua origine.

Allora, amanti del Made in Italy e patriottici, dovete sapere che la carabaccia é l’antenata della parigina soupe d’oignons (e non il contrario come vorrebbero i nostri amici Francesi). Come parecchi altri piatti, anche questa zuppa arrivò in Francia, portata dai cuochi che seguirono dalla Toscana Caterina de’ Medici (di origine fiorentine) quando divenne la moglie del re Enrico II d’Orléans.

L’origine del nome è greca e deriva da καραβος che significa “barca a forma di guscio“, termine che poi è passato ad indicare la zuppiera e in seguito, anche il suo contenuto, ovvero la zuppa.

La ricetta della carabaccia è molto semplice ed è realizzata con materie prime, altrettanto semplici, facilmente reperibili e di basso costo; ma il risultato è veramente spettacolare.

la carabaccia

Pensate che io non amo le cipolle, ma questa ricetta mi aveva incuriosito ed ho deciso di provarla… L’ho mangiata ben due volte!

La carabaccia

Ingredienti

500-600 g di cipolle rosse

3 coste di sedano

2 carote

100 g di rigatino

1 pizzico di cannella

una manciata di mandorle tritate

vino bianco

brodo vegetale (io ho utilizzato il mio dado vegetale home made realizzato con sole verdure fresche sale grosso e vino bianco)

pane toscano a fette

pecorino Toscano

 

Procedimento

Tagliare le carote ed il sedano a tocchetti e metterli a cuocere in una casseruola (o in tegame di coccio) insieme al rigatino e poco olio.

Quando saranno soffritte, aggiungere le cipolle tagliate a fettine fini; lasciare cuocere per qualche minuto.

Quando anche le cipolle si saranno asciugate, aggiungere il brodo caldo e continuare a cuocere per circa un’ora, aggiungendo ancora del brodo al bisogno.

A fine cottura aggiungere la cannella e le mandorle tritate.

Servite accompagnata da fette di pane toscano e Pecorino Toscano a scaglie.

la carabaccia

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Trippa toscana di nonno Paolo

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La trippa toscana (nella versione rivista e corretta da Nonno Paolo) è il nostro contributo alla Giornata Nazionale della Trippa.

Oggi infatti, il Calendario Italiano del Cibo con l’Ambasciatrice  Sabrina Tocchio, festeggia la Giornata Nazionale della trippa e noi vogliamo contribuire con questa ricetta della trippa toscana.

La trippa toscana è  una delle specialità di mio padre (nonno Paolo, appunto). Quando ero piccola la preparava più spesso (e io la mangiavo anche di buon gusto..). Adesso la cucina solo saltuariamente, ma il Calendario Italiano del Cibo ci ha dato l’occasione giusta per prepararla di nuovo, e per farla assaggiare alle mie bimbe.

trippa toscana

Devo ammettere che, personalmente, non mi sono mai cimentata nella preparazione della trippa toscana, perchè non amo molto la vista delle frattaglie (è una di quelle cose di cui mi piace il sapore, ma le devo trovare pronte!!). Come non sono mai riuscita a preparare la salsa di fegatini toscana, così anche la trippa rimane uno dei piatti che mangio, ma non riesco a cucinare. Ognuno ha i propri limiti; questo è uno dei miei!!

Quindi, questa ricetta è opera completa di nonno Paolo, che si è gentilmente offerto di lavorare una giornata intera per cucinarmela!

La trippa Toscana è un piatto antico citato anche da Pellegrino Artusi che, nella sua ricetta n° 331 afferma che:

La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descriverò più sotto.

In effetti, la trippa toscana non è uno dei piatti più leggeri della nostra tradizione culinaria, come del resto la maggior parte degli “umidi“. Per alleggerire un pò la ricetta, potete utilizzare l’olio al posto del burro, per soffriggere la trippa.

Il consiglio di nonno Paolo. Fate cuocere la trippa Toscana nel pomodoro a fuoco basso Se consumata il giorno successivo, poi, sarà ancora più buona!

Trippa Toscana (versione di nonno Paolo)

Ingredienti

800 g di Trippa (in commercio si trova già bollita)

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 vasetto di pomodori pelati

sale, pepe

Olio extavergine di oliva

Parmigiano reggiano

Procedimento

Lavate la trippa sotto l’acqua corrente.

Tagliatela a listarelle sottili

Nel frattempo, fate soffriggere in padella il sedano, la carota e la cipolla in poco olio, per circa 10 minuti.

Aggiungete la trippa tagliata a listarelle e cuocete per altri 15 minuti.

Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere, a fuoco basso, per circa 30 minuti.

Servite calda, accompagnata da una spolverata di Parmigiano Reggiano.

trippa toscana

 

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