Archive for Ricette della tradizione

Sartù di riso per MTChallenge

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Finalmente questo mese sono riuscita a trovare tempo, ingredienti e ispirazione per partecipare  alla sfida di MTChallenge, e così è nata la mia versione del sartù di riso.

Dopo aver letto accuratamente e tutto d’un fiato la magistrale descrizione del sartù di riso di Marina, vincitrice della sfida precedente sulle terrine, mi sono rimboccata le maniche e armata di carta e penna ho buttato giù la mia versione di questo sartù di riso.

sartù di riso

Approfittando anche di una vigilia di Pasqua con tempo brutto e freddo, che ben si conciliava con una ricetta dalla preparazione abbastanza impegnativa.

Ma non ho fatto tutto da sola! La mia piccola aiutante ha deciso che a questa sfida avrebbe voluto partecipare anche lei.

Così il ripieno del nostro sartù di riso lo ha preparato tutto da sola,  come anche le polpette!

sartù di riso preparazione

Magari il risultato non sarà preciso e definito, ma vedere mia figlia  impegnata e concentrata su questo lavoro, la sua curiosità nel chiedermi il perché di determinati passaggi della ricetta è stato per me il regalo più bello!

sartù di riso banner della sfida

Per la nostra versione abbiamo scelto il sartù di riso in bianco ripieno di ragù bianco misto di carne e piselli  al Vin Santo, accompagnato da polpette di carne e pane su una besciamella al sapore di tartufo.

Sartù di riso bianco con besciamella al tartufo

sartù di riso fetta

Ingredienti

Per il riso

450 g di riso Arborio o Carnaroli

100 g di burro

9 dl di acqua

sale q.b.


2 uova

100 g di parmigiano

Per il ragù bianco

350 g di carne di vitello macinata

250 g di piselli (surgelati)

200 g di pancetta affumicata a cubetti

1 scalogno

1 cucchiaio di brodo vegetale

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

70 g di Vin Santo

sale e pepe q.b.

Per le polpette

35o g di carne di vitello macinata

150 g di mollica di pane

150 g di latte

2 uova

pan grattato

sale, pepe e noce moscata q.b.

Per il ripieno

Ragù bianco q.b.

Mozzarella fiordilatte

polpette q.b.

Per la besciamella al tartufo

50 g di burro

100 g di farina

1 l di latte

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai di burro al tartufo

sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento

Per la preparazione del sartù di riso bianco siamo partiti dal procedimento di Jeanne Carola Francesconi riportato sul blog di Luciano Pignataro, così come riportato nelle indicazioni della sfida per questa variante.ù

La nostra scelta è ricaduta sulla versione “bianca” per il semplice fatto che, in casa nostra, poco amiamo le preparazioni a base di pomodoro. Basti pensare che le nostre pizze preferite sono sempre bianche ed anche il ragù lo preferiamo senza pomodoro.

Ma questo sartù di riso ci ha affascinato talmente tanto che, a riflettori spenti e, con un altro pò di tempo a disposizione probabilmente tenteremo anche l’approccio “rosso”.

Intanto vediamo come abbiamo preparato il nostro sartù di riso bianco.

Alle prese con il riso…

Mettere in una pentola il riso, l’acqua fredda, il burro, sale e pepe, coprire il recipiente e fare bollire esattamente 15 minuti senza rigirare né scoprire.
Al termine della cottura lasciare intiepidire il riso e poi aggiungere le uova sbattute e il parmigiano, aggiungere sale se necessario e mescolare bene.

E mentre il riso cuoce pensiamo al ragù..

In una casseruola far appassire lo scalogno con poco olio, aggiungere la pancetta a cubetti e far sudare leggermente.

Aggiungere la carne macinata, sale e pepe e cuocere a fuoco medio per circa 5 -6 minuti, fino a che la carne avrà preso colore.

Aggiungere i piselli e 1 cucchiaio di brodo vegetale (se necessario) e far cuocere per un paio di minuti.

Sfumare con il Vin Santo e coprire. Lasciar cuocere per circa 20-30 minuti mescolando di tanto in tanto.

A tutto polpette…

Come tutti i bambini anche le mie adorano tutto ciò che viene presentato loro sotto forma di polpette e anche in questo caso non si sono smentite!

Preparare le polpette per loro è un gran divertimento, quindi questo passaggio lo abbiamo affrontato con entusiasmo.

Per prima cosa abbiamo “ammollato” il pane nel latte tiepido e  mentre riposava abbiamo mescolato la carne macinata con le uova e regolato di sale e pepe.

Abbiamo poi unito il pane bagnato all’impasto di carne, aggiunto un cucchiaio di pane grattato e mescolato fino ad ottenere un composto omogeneo, dal quale abbiamo ricavato tante polpettine.

Ormai siete a conoscenza della mia avversione per il fritto, a cui ho derogato solo per amore di  MTCHallenge in occasione del pollo fritto.

In questo caso non ce l’ho fatta e le polpette le ho cotte in forno (200°C per 15 minuti)…. Spero non sia motivo di esclusione dalla sfida (ora che ci penso..), ma in ogni caso la frittata è fatta!!!

E ora assembliamo il sartù..

Ok confesso. Questo passaggio (vista la delicatezza) l’ho affrontato da sola.

In una casseruola ho riunito il riso cotto nell’acqua e burro, aggiunto le uova, il parmigiano grattugiato e regolato di sale e pepe. Infine ho mescolato bene per rendere il tutto uniforme.

Normalmente per il sartù ci vuole uno stampo molto alto, il mio non era proprio altissimo ma era il massimo che avevo a disposizione.

Ho imburrato benissimo lo stampo e ricoperto con pan grattato, poi ho ricoperto il fondo e i bordi con uno staro (alto almeno 1 dito) di riso.

Riempire la base con uno strato di ragù e polpette. Aggiungere il fior di latte a cubetti. Ricoprire con un altro stato di riso, schiacciando bene con il dorso del cucchiaio.

Cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti; lasciar riposare 15 minuti a forno spento prima di sformare.

Infine la besciamella…

Il sartù di riso, di per sé, è una preparazione abbastanza asciutta ed ha necessità di essere accompagnato da una salsa. Nel nostro caso siamo partiti da una besciamella classica che abbiamo arricchito con del burro al tartufo, aggiunto alla fine della preparazione.

 

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Cenci di Carnevale al forno

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I Cenci al forno, ovvero uno dei dolci simbolo del Carnevale, riproposto in chiave “al forno”.

Tradizione vuole che a Carnevale sulla tavola non manchino i classici cenci o “chiacchiere” o “” (a seconda della zona d’Italia in cui vi trovate).

E sempre secondo la tradizione questi dolcetti dovrebbero essere fritti e poi ricoperti da una spruzzata (abbondante) di zucchero a velo.

Da sempre, io non amo friggere (né tantomeno mangiare fritto..), così ho pensato di provare questa classica ricetta, nella variante al forno.

Decisamente buoni!

cenci di carnevale al forno

E se pensate (come erroneamente pensavo anche io prima di provare a farli) che la realizzazione di questa ricetta sia completa, vi sbagliate.

La ricetta è molto semplice, come del resto la maggior parte delle ricette che ci provengono dal passato, come semplici sono gli ingredienti base di questa preparazione.

Ed il risultato al forno è sorprendente!

Di seguito ho riportato il metodo di preparazione dell’impasto dei cenci con il Bimby (o con la planetaria) o a mano. La ricetta è molto veloce e si realizza nello stesso modo della pasta fresca all’uovo.

Cenci di Carnevale al forno

cenci di carnevale al forno

Ingredienti

300 g di farina 0

50 g di burro (morbido)

20 g di vino bianco

2 uova

50 g di zucchero

1/2 bustina di lievito per dolci

zucchero a velo per decorare

 

Procedimento con il Bimby

Polverizzate lo zucchero a velo, velocità 10, 10 secondi.

Aggiungete nel boccale  le uova, la farina, il burro ed il lievito.

Impastate per 1 minuto, velocità 5.

Aggiungete il vino bianco e impastate 2 minuti, velocità spiga.

Proseguire con il Procedimento comune.

Procedimento senza Bimby

Con la farina realizzare la classica fontana sulla spianatoia. Aggiungere le uova e cominciare ad impastare incorporando gli altri ingredienti.

Impastare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Proseguire con il procedimento comune.

 

Procedimento comune

Riporre l’impasto in frigo per circa 1 ora.

Riprendere l’impasto e stendere una sfoglia molto sottile sulla spianatoia con il mattarello.

Se preferite potete utilizzare la macchina per la pasta ricavando dei fogli sottili.

Con la rotella ricavare dei rettangoli.

Cuocere in forno per circa 15 minuti a 180°C.

Una volta raffreddati decorare con zucchero a velo.

 

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Pane e pomodoro con pane di semola di Deborah&Francesco

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Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia un classico della Cucina Italiana, dedicando una Giornata Nazionale al Pane e Pomodoro.

Sono onorata di essere io stessa Ambasciatrice di questa giornata non soltanto perché il pane e pomodoro  è uno dei miei cibi estivi preferiti ma anche perché ad esso sono legati tanti miei bei ricordi d’infanzia.

Il pane e pomodoro era infatti una delle mie merende preferite di quando ero bambina, che mia nonna e mia mamma mi preparavano ben volentieri  con delle abbondanti fette di pane Toscano, i pomodori maturi dell’orto, il basilico fresco e un bel giro d’olio extravergine.

pane e pomodoro

Come vi racconto nell’articolo ufficiale sul sito dell’Associazione Italiana Foodblogger il pane e pomodoro è una ricetta semplice di origine povera il cui forte valore identitario l’ha resa una delle pietanze più conosciute e tramandate nella Cucina Italiana.

Qui, oggi, ve la ripropongo utilizzando un pane particolare; il pane di semola, che due miei amici, Francesco e Deborah, marito e moglie con una grande passione per la panificazione, mi hanno gentilmente offerto per l’occasione.

Il pane di semola è un pane rustico che ben si addice all’abbinamento con il pomodoro. La preparazione con lievito madre e la lunga lievitazione lo rendono poi ancora più particolare.

Pane e pomodoro con pane di semola di Deborah & Francesco

Ingredienti per il pane

600 g di semola rimacinata
400 g di acqua
150 g di lievito madre solido
5 g di malto
12 g di sale

Procedimento

pane e pomodoro

Rinfrescare il lievito.
Circa 30 minuti prima che il lievito sia pronto lasciare la semola in autolisi, mescolando tutta la quantità di semola con 330 g di acqua a temperatura ambiente (circa 20°C) per circa 30 minuti.

L’autolisi è un passaggio importante in panificazione ma anche per tutte le altre preparazioni di lievitati perché dona al prodotto finale numerosi benefici:  la consistenza dell’impasto risulta assai liscia, elastica e malleabile e capace di assorbire maggiori quantità d’acqua. Il prodotto finito acquisisce un volume maggiore e la sua mollica risulta molto sviluppata e soffice. Si hanno altresì benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità.

Trascorso il tempo necessario per l’autolisi della semola, aggiungere il malto, il lievito madre e una parte dell’acqua restante.

Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere il sale e l’acqua rimasta.

Anche il sale è un ingrediente fondamentale delle preparazioni lievitate, anche delle preparazioni dolci, perché purché si rispettino le percentuali (1% sul totale della farina per le preparazioni dolci) consente di attivare la lievitazione e ridurre l’eventuale nota di acido.

Una volta completato l’impasto, pirlarlo fino ad ottenere una palla omogenea e farla lievitare a 30°C in una ciotola leggermente oleata fino al raddoppio del volume.

Una volta terminata la lievitazione trasferire l’impasto sulla spianatoia e dividerlo in due pezzi da circa 500 g l’uno.

Formare dei filoni ripiegando verso il centro, prima l’angolo sinistro e poi il destro e pressarlo con i pollici fino a chiusura.

Stendere un canovaccio pulito sul piano di lavoro o su una teglia e cospargerlo di semola. Adagiarvi sopra il primo filone, poi piegare il canovaccio a fisarmonica in modo da separare i due impasti, e adagiarvi anche il secondo filone.

Cospargere con la semola e chiudere con un canovaccio.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Ribaltare le pagnotte su una teglia e inciderle con una lametta (o un coltello ben affilato) con un taglio inclinato a 45° e profondo 2 cm.

Cuocere a 250°C con forno statico con vapore (vaporizzare ad esempio con il vapore del ferro da stiro l’interno de forno appena prima di infornare il pane) per 15 minuti.

Abbassare poi a 220°C e continuare la cottura per altri 30 minuti.

A cottura ultimata togliere dal forno e lasciar raffreddare su una griglia in modo da eliminare tutta l’umidità accumulata in cottura.

Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.

Questo pane si mantiene  soffice per qualche giorno (anche 1 settimana).

Una volta tagliato a fette il pane di semola, per preparare il vostro pane e pomodoro, basterà strusciare su ogni fetta il pomodoro fresco ben maturo, condire con un pizzico di sale ed un filo d’olio. Decorare con una foglia di basilico.

pane e pomodoro

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Ragù di carne

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Oggi ripropongo un classico della Cucina Italiana: il ragù di carne o “salsa di carne” come la chiamavo da piccola.

 

La stagione non è proprio di quelle più indicate per lasciare ore e ore il ragù di carne a bollire, ma siccome qui il tempo è molto ballerino e fa sempre fresco, questo weekend ho deciso di concedermi comunque una ricetta con cottura lenta, come la faceva la mia nonna (e il mio babbo ora).

Senza contare che poi, questo fine settimana ci sarà anche l’attesissima festa fine scuola e con la modalità “Porta e condividi” a me sono toccate le lasagne. Quindi ragù di carne sarebbe stato obbligatorio anche con il sole.

E visto che mi sono decisa a prepararlo, e dato che è una ricetta che non si può cucinare tutti i giorni, ho optato per la dose maxi!

Solamente dopo aver fatto la spesa mi sono accorta che mi mancava una cosa fondamentale: la pentola di dimensione giusta per una maxi dose!

ragù di carne

Così mi sono messa a cercare sul web e girando e rigirando sono approdata sul portale nandida.com, un sito di e-commerce fantastico. Non solo per la cucina, ma per tutta la casa e per il corpo. Ovviamente io mi sono catapultata subito nel reparto cucina dove mi sono perdutamente innamorata di queste fantastiche Pentole Agnelli. Belle, professionali e soprattutto a prezzi scontati.

Diciamo che l’occasione era giusta per farsi un bel regalo. Potevo mica rinunciare a cucinare la mia maxi dose di ragù di carne!

E poi il ragù di carne è un’altra di quelle ricette che mi ricorda tanto la mia infanzia, e non solo perché, in pratica, da piccola mangiavo quasi ed esclusivamente quello (anche sul pane..), ma anche perché mi ricorda un aneddoto della mia vita.

Tutte le volte che cucino il ragù di carne ci ripenso e sorrido.

Da piccola ho sempre chiamato (e sentito chiamare) questo sugo con il nome “salsa di carne“, e pensate che la prima volta che ho scoperto che il sugo che adoravo tanto si chiamava (invece) ragù di carne è stato alle elementari, in vacanza in montagna con i miei genitori.

Per una settimana intera ho ordinato al ristorante gnocchi al pomodoro, perché leggevo nel menù bambini “gnocchi al pomodoro/ragù di carne” e non sapendo cosa fosse il ragù, non mi azzardavo.

Quando alla fine vidi arrivare un  piatto fumante di gnocchi con una succulenta “salsa di carne”, dopo che era stato ordinati come gnocchi al ragù di carne, sgranai gli occhi dell’incredulità!

ragù di carne

La mia espressione di quel giorno credo sia nella rimasta  nella storia e anche oggi tutte le volte che preparo un ragù di carne, sorrido.

Così anche oggi preparandolo nuovamente, nelle mie nuove  e bellissime Pentole  Agnelli, mi è tornato in mente questo aneddoto che non potevo non raccontarvi.

Ragù di carne

Ingredienti

500 g di macinato magro di manzo

400 g di macinato di suino

3 carote

3 coste di sedano

1 cipolla

1 l di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di salsa Worcester

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Procedimento

Preparare un battuto con carote, cipolla e sedano.

Soffriggere il battuto in poco olio per qualche minuto.

Aggiungere le carni macinate e cuocere lentamente per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Salare leggermente e sfumare con il vino rosso.

Infine aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato e la salsa worcester.

Salare nuovamente a piacimento e lasciar cuocere a fuoco lento per un paio d’ore.

ragù di carne

 

 

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Tarte tatin ai pomodorini e basilico

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La Tarte tatin ai pomodorini e basilico è un’altra ricetta tratta dal libro di MTChallenge “Le Torte Salate”.

Dopo la mia versione della torta salata cacio e pepe, di cui vi ho parlato su Casa Italiana, anche in questa ricetta della tarte tatin ai pomodorini ho fatto alcune varianti rispetto all’originale.

Come per la Torta Porri e Pomodorini, ho  realizzato la base di questa tarte tatin ai pomodorini con una frolla salata al vino, ma in questo caso aromatizzata al basilico.

La pasta al vino, una volta provata,  è diventata una delle mie preferite; semplice, friabile e con un sapore particolare e delicato, che però non sovrasta quello del ripieno.

L’abbinamento, poi, tra pomodoro e basilico è un classico della bella stagione (e che adoro particolarmente), quindi non perdo occasione per riproporli.

La Tarte Tatin è una ricetta di origine Francese, che nacque nella versione dolce alle mele, presumibilmente da un errore di esecuzione.

Sembra infatti che le Sorelle Tatin, proprietarie di un ristorante (che ancora esiste), una sera preparando la classica torta di mele la infornarono senza la pasta brisè come base. Tentarono di porre rimedio applicandola sopra lo strato di mele, e rigirando la torta al termine della cottura.

Fu così che nacque questa ricetta che viene riproposta sia in versione dolce, sia salata.

Ecco qui la mia versione!

Tarte tatin ai pomodorini e basilico

Ingredienti

Per la base

300 g di farina di grani antichi

100 g di olio d’oliva

90 g di vino bianco

1 pizzico di sale

5 foglioline di basilico.

Per la farcitura

500 g di pomodorini ciligieno

2 cucchiai di aceto balsamico

2 cucchiai di zucchero di canna

basilico per decorare.

tarte tatin ai poodorini

Procedimento

In una ciotola versate la farina setacciata con il sale e il basilico sminuzzato finemente a mano.

Aggiungete il vino e l’olio e impastate velocemente. Formate una palla e ponetela in frigo a riposare per circa 2 ore.

Nel frattempo tagliate i pomodorini a metà.

In una padella sciogliete lo zucchero di canna nell’aceto balsamico a fuoco basso.

Aggiungete i pomodorini e fateli caramellare, girandoli di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Una volta caramellati, fate raffreddare i pomodorini.

Ungete una tortiera e versate i pomodorini sul fondo, ben vicini ma senza che si sovrappongano.

Riprendete la pasta dal frigo e stendetela su due fogli di carta da forno.

Stendete la pasta sopra i pomodorini, rimboccando i bordi e facendo in modo che aderisca bene ai pomodori.

Bucherellatela con una forchetta e cuocete la torta in forno caldo a 200àC per circa 20-25 minuti.

A cottura ultimata sformate la tarte tatin su un piatto da portata, in modo che i pomodorini risultino verso  l’alto.

Decorate con foglie di basilico.

tarte tatin ai pomodorini

 

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